Das Ministerium für Landwirtschaft und Wirtschaft, der Junta de Extremadura genehmigt in ihrer GEsetzesverordnung 34/90 vom 15. Mai regional die geschützte Herkunftsbezeichnung: "Dehesa de Extremadura" für Iberico Schinken aus Extremadura und beschließt die Verordnung für dessen Kontrollrat.

Nach dem Beschluss vom 2. Juli 1990 des Ministeriums für Landwirtschaft, Fischerei und Ernährung wird die Verordnung der Herkunftsbezeichnung “Dehesa de Extremadura“ und dessen Kontrollorgan in Hinsicht der Förderung und Vertretung der Zentralen Verwaltung sowohl auf nationaler als auch auf internationaler Ebene bestätigt.

Der Kontrollrat ist die Entität die den Schutz und die Anwendung der Verordnung und die Förderung und Kontrolle der Qualität der Vorder-und Hinterschinken zur Aufgabe hat die der Herkunftsbezeichnung “Dehesa de Extremadura“ unterliegen. Dieser Rat führt die Registrierung der Betriebe, Schlachtereien, Trockenhallen und Bodegas

Das iberische Schwein gehört zur Landschaft von Extremadura seit dem frühen Altertum, schon die Römer – anspruchsvolle Gastronomen – wussten die spezielle Qualität des iberischen Schinkenes zu schätzen. Diese Tradition wurde seither durch Pflege und Verbesserung der Rasse erhalten, was ein wirklicher genetischer Schatz darstellt.

Produktions- und Herstellungsgebiet Serrano Schinken und Iberico Schinken

Extremadura besitzt noch eine der besterhaltenen Ökosysteme Europas. Es hat fast eine Millionen Hektar an Weiden  wo auf ausgewogene Weise all ihre natürlichen Ressourcen  genutzt werden, wodurch das einzigartige  Ökosystem erhalten und gesichert wird.

Produktionsgebiet: Das Produktionsgebiet liegt in den Eichen und Korkeichen Weiden  der Provinzen Cáceres und Badajoz. In diesem Gebiet werden die Schweine gezüchtet die für Vorder-und Hintershinken der Dehesa de Extremadura vorgesehen sind.

Herstellungs-und Reifegebiet: Dieses Gebiet wird von der Bergkette der Regionen des Südens von Badajoz, Ibor-Villuercas, Süd Cáceres-Gredos, Sierra de Montanchez und Sierra de San Pedro eingegrenzt.

Herstellungs-und Reifeprozess nach der Verordnung

Das Mindestalter des Schweines zur Schlachtung beträgt 12 Monate. Das Einfrieren des Fleisches wird nicht gestattet.  Alle Keulen, sowohl Vorder- als auch Hinterschinken werden in “V” Form geschnitten.

Salzung: Die ausgewählten Keulen werden ca. 1 Tag pro Kg des Gewichtes gesalzen bei einer Temperatur von 1°- 5° C und bei einer Feuchtigkeit von 80-90%.

Waschen und Ausgleichszeit: Die Keulen werden mit kaltem bis lauwarmen Wasser gewaschen um das Salz zu entfernen und in Kammern gebracht in denen die homogene und natürliche Verteilung des Salzes in das Gewebe eintritt.  Damit beginnt ein langsamer Prozess des Wasserverlustes bei dem die Keulen die richtige Konsistenz erlangen. Die Durchschnittszeit für diesen Prozess liegt bei 35 bis 60 Tagen bei einer Temperatur von 3° bis 6°C und einer relativen Feuchtigkeit von 80-90%.

Trocken- und Reifezeit: Dies geschieht in natürlichen Trockenräumen mit einer rigorosen Kontrolle der Belüftung und Temperatur die zwischen 6 und 9 Monaten dauert mit Temperaturen von 15° bis 30°C. Während dieser Reifezeit wird die Konservierung der Keule garantiert und die gleichmäßige Verteilung des Fettes in  das Muskelgewebe gefördert welches, wenn es einmal im Muskel ist das charakteristische und einzigartige Aroma beinhaltet.

Reifezeit in der “Bodega”:  Nach einer Einordnung nach Gewicht, Qualität und Konformität der Vorder-und Hinterschinken  werden diese in die Bodegas gebracht um dort zwischen 6 und 18 Monaten zu verbleiben, abhängig von der vorherigen Klassifikation. In dieser Phase liegt die Temperatur zwischen 15° und 20 °C und einer relativen Feuchtigkeit von 60-80%.

Eigenschaften

Form: Stilisiertes dünnes  Bein, lang und mit Hufe. Nicht sehr angewinkelt oder trocken.           Farbe: von Rosa bis Purpurrot                                                                                                                        Geschmack: Nicht sehr salzig, oder süß und sehr delikat                                                            Aroma: Angenehm und voller Nuancen                                                                                   Textur: Kaum faserig                                                                                                            Fett:   Glänzend und fließend, aromatisch, gut im Geschmack und weich.

Wie erkennen Sie einen Schinken Dehesa de Extremadura:

*  Sicherheitsverschluss aus Plastik und nummeriert mit der Aufschrift der Herkunftsbezeichnung “ Dehesa de Extremadura”. Außerdem 2 Kennzahlen die das Schlachtjahr angeben, während die Kennzeichnung der Bellotaschinken Rot, die des Recebo Grün und die des normalen Schweines Gelb.

* Eine an das Bein “Caña” fixierte Etikette mit dem Siegel der Herkunftsbezeichnung.

* Bei den mit Eicheln gefütterten Schweinen, ist das äußere Fett schmierig und fließend Wenn man den Daumen am Beinansatz auf die Speckoberfläche auflegt gleitet der Daumen einfach und ohne Widerstand. Die Schinken der Dehesa de Extremadura mit roter Kennzeichnung erfüllen diese Charakteristik, ein unverwechselbares Merkmal eines puren iberischen Pata Negra.

* Das Gewicht eines Hinterschinken liegt nie unter 7 Kg und nie unter 4,5 Kg bei einem Vorderschinken.

*Reifezeit zwischen 12 und 15 Monaten für Vorderschinken und mindestens 20 Monate für Hinterschinken.

* „V“- Schnitt

* Sicherheit dass alles was Sie kaufen unzählige Kontrollen und Inspektionen hinter sich hat. Die Veterinäre der Junta de Extremadura machen regelmäßige Besuche um zu prüfen dass die Schweine in den Waiden sind und den Firmen die die Richtlinien nicht einhalten die Lizenz zum Züchten der Schweine mit Herkunftsbezeichnung DEHESA DE EXTREMADURA zu entziehen.

Lehnen Sie Keulen ab die nicht den Siegel und/oder die Etikette haben. Um die Garantie des Kontrollrates zu haben müssen beide Kontrollzeichen angebracht sein.