Der Schinken aus Trevélez

Der Schinken aus Trevélez ist ein Spanischer Schinken mit Herkunftsbezeichnung der im Südosten der Provinz von Granada produziert und hergestellt wird. Die Gemeinden die diese Herkunftsbezeichnung integrieren sind Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos,La Taha, Bubión, Capileira und Bérchules.

Die trevelischen Schinken sind vom Ministerium für Landwirtschaft, Fischerei und Lebensmittel durch die spezifische Qualitätsherkunftsbezeichnung oder I.G.P garantiert und werden vom Kontrollorgan durch schwarze, rote oder blaue Banderole mit einer Nummer für jeden einzelnen Schinken gekennzeichnet. Trevélez ist eine Gemeinde im Norden der Alpujarra Granadina ca. 97 km von der Hauptstadt der Provinz entfernt. Der Ort ist für die Qualität des Schinken aus Trevélez berühmt, was dem Klima beizumessen ist, welches aus diesem Ort aus Granada eine “Speisekammer” macht an dem die Schinken auf natürliche Art und Weise reifen.

Schon der spanische Mediziner Gregorio Marañón lobte den Schinken aus Trevélez, als er seinem berühmten Freund und Politiker aus Alpujarra Natalio Rivas Santiago, die Vortrefflichkeit des berühmten Gazpacho aufwies, indem er sagte dass nur noch einige Streifen Schinken aus Trevélez fehlten, um ein fast perfektes Nahrungsmittel zu sein.

Geschichte

Der Schinken aus Trevélez wird seit mehr als zweihundert Jahren mit der Alpujarra Alta in Verbindung gebracht. So findet man eine Vielzahl von bibliografischen Referenzen aus dem XIX Jahrhundert, und erreichte dessen Höhepunkt mit der Anerkennung der Qualität des Schinken aus Trevélez 1962 durch Ihre Majestät Königin Isabel II. Heute können wir Hersteller in dieser Zone finden, die schon seit mehr als 50 Jahren diesen Schinken herstellen.

Trevelez Serrano Schinken blaues Etikett +17 monate

Trevelez Serrano Schinken swarzes Etikett +23 monate

Das Schwein und dessen Umgebung

Die geeigneten Tiere zur Produktion von Schinken dieser spezifischen Herkunftsbezeichnung sind die Schweine aus Kreuzungen der Rassen Landrace, Large-White und Duroc-Jersey.

Der Schinken aus Trevélez verdankt seine außerordentlichen geschmacklichen Charakteristiken der natürlichen Umgebung (mittlere-tiefe Zone des Naturparks der Sierra Nevada) in dem dieser hergestellt wird. Die dort existierende Umwelt, Klima und Vegetation erlauben die dort nötige Entwicklung der spezifischen mikrobiellen Flora. Somit befinden sich über 1.200 und 1.900 Metern, wo die Schinken von Trevélez hergestellt werden, die Eichen und eine hohe Anzahl von einheimischen Pflanzen der Sierra Nevada. Diese Gebiet ist in der kalten Zone, mit viel Schnee im Winter und kühlen Temperaturen m Sommer.

Charakteristiken

Schinken von weißen Schweinen, mit Bein und Schwarte, in abgerundeter Form.
Ein Gewicht von 7-9 Kg
Die Reifezeit ist vom Gewicht abhängig und liegt bei 15-18 Monaten (Schinken mit 8 Kg) und 20-24 Monaten (Schinken mit 9 Kg)
Zwischen den Muskelfasern kann man „weiße Punkte“ finden die höchste Qualität garantieren
Es ist eines der Schinken bei dem am wenigsten Salz zur Salzung benutzt wird, somit ist der Salzgehalt sehr niedrig (unter 5%).
Es enthält weder Konservierungsstoffe, noch Farbstoffe.
Die Farbe des Fleisches ist ein glänzendes rot, mit teilweiser Infiltration von Fett im Muskelgewebe.
Das gelb-weiße Fett zergeht ganz fein im Mund und vergibt dem Fleisch einen ganz speziellen Geschmack
Die Scheiben glänzen beim Schneiden, was das Fett des Produktes aufweist