Der Schinken aus Guijuelo

Im Südosten der Provinz Salamanca, in einer Höhe von über 1000 Meter, verleiht  Guijuelo ihren Namen  und Resonanz dem wichtigsten spanischen Bezirk für das Fleischer Handwerk des iberischen Schweines.

Die Enklaven wie Ledrada, Campillo de Salvatierra, Béjar, Aldeavieja de Tormes, Frades de la Sierra, Miranda del Castañar, Palomares de Béjar, Puerto de Béjar, y Tamames, komplettieren diesen Bezirk der 65 Prozent der nationalen iberischen Viehzucht verarbeitet.

Iberico Schinken aus Guijuelo

Der Schutz des zentralen Systems, das privilegierte Mikroklima mit den kalten und trockenen Wintern und die kurzen und milden Sommern, ermöglichen eine perfekte Trocknung und Reifung der Schinken.

In dieser Zone, in einem unvergleichlichen Mikroklima, produzieren tagein tagaus hunderte von Handwerkern und dessen Familien, langsam und mit Erfahrung den Jamón Ibérico Guijuelo, "einzigartig auf der Welt".

Es sind 3 Faktoren welche die außerordentliche Qualität dieser Schinken bestimmen:

  1. Eine authentische iberische Rasse welche eine natürliche Fütterung auf Eichelbasis genießt,
  2. ein geeignetes Klima und
  3. ein handwerkliches, traditionelles Reifesystem.

Die Kontrolle des Regulierungsausschusses der "Denominacion de Origen Guijuelo" - geschützte Herkunftsbezeichnung aus Guijuelo - beginnt bei den Viehzüchtern.

Das echte iberische Eichelschwein wird nach der Eichelmast, während dessen die Schweine nach Belieben in den Weiden wühlen dürfen,  geschlachtet.  Nach dem Schlachten, in der Winterzeit, beginnen die Keulen einen langen Herstellungsprozess, welcher auch vom Technischen Service des Regulierungsausschusses kontrolliert wird, und welcher erst nach mindestens 24 Monaten  Früchte tragen wird; obwohl die Zeit in dem der Schinken seine Eigenschaften bewahren wird mehr als 3 Jahre beträgt.

Hier wird die Eile vergessen und die Zeit steht still. Der Schinkenmeister (maestro artesano) spielt mit dem eigenen Klima der Zone um die Temperatur zu kontrollieren. Die Fenster werden geöffnet, gekippt oder geschlossen je nachdem wie sich das Klima verändert. 

Die heutigen Firmen haben das historische Vermächtnis ihrer Vorfahren gekonnt  mit den innovativen Techniken der heutigen Zeit zu kombinieren gewusst und somit den traditionellen Charakter des Herstellungsprozesse aufrechterhalten welcher für die erstklassige Qualität dieser Produkte unumgänglich ist.

Dies alles bewirkt dass das süße, geschmeidige  und wohlriechende Fleisch der Schinken aus Guijuelo, eine Explosion von delikaten Aromen im Gaumen hervorruft.

Eine der charakteristischen Eigenschaften des Jamón Ibérico de Bellota mit Herkunftsbezeichnung Guijuelo, ist die geringe Menge von Salz. Dieser Schinken weist beim Schneiden eine Vielzahl von Fettmaserungen zwischen dem Fleisch, mit Farbtönen von Purpurrot und Schwachrosa auf. Dessen heller und goldener Speck zeigt den niedrigen Schmelzpunkt des Eichelfettes.

Abhängig von der Ernährung der Schweine während der Mastzeit, werden die Schinken in folgende Typen klassifiziert:

I) Bellota: Fütterung mit Eicheln und Gräsern de Weiden,

Diese Keulen werden mit einem roten Siegel und einer Etikett das diesen Schinken als Reserva auszeichnet gekennzeichnet. Darauf befindet sich der Jahrgang und die entsprechende Nummerierung um die Authentizität prüfen zu können.

II) Ibérico Schinken: Fütterung  nur mit Getreide, Stroh und anderen Gräsern  oder als Ergänzung zur Eichelfütterung, immer unter Wahrung der genetische Reinheit und der Extensivhaltung, was natürlich vom Kontrollorgan des Regulierungsausschusses überwacht wird.

Diese Keulen haben ein grünes , nummeriertes Siegel und ein grünes Etikett.

Der Technische Service des Regulierungsausschusses der Herkunftsbezeichnung Guijuelo realisiert die Klassifikation der Vorder-und Hinterschinken welche zur geschützten Herkunftsbezeichnung Guijuelo zugelassen werden.

Die jährliche Anzahl dieser Schinken ist limitiert.

Produkte der geschützten Herkunfsbezeichnung Guiijuelo

Iberische Bellota Vorder- und Hinterschinken

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Zertifiziert durch die D.O. Guijuelo

Die Schweine wurden während der Mast auf den Weiden mit Eicheln und Gräsern des Ökosystems der Weiden und  überschreiten die jhrlich festgelegten Parameter der Fettsäuren. Man identifiziert diese Schinken mit den roten nummerierten Siegeln und dem auch roten Etiquet Resera mit Angabe des Jahres und der Identifikationsnummer, welche die Zertifizierung des Regulierungsausschusses  garantieren.

Die letztendliche individuelle Einstufung der Keulen wird mit einer Reifezeit von mindestens 18 Monaten für die Hinterschinken und mindestens 12 Monaten für die Vorderschinken. Der Verkauf der Schinken beginnt aber erst sobald die Keulen zwischen 2 und 3 Jahre haben.

Diese Schinken zeichnen sich durch dessen stilisierte Form und die feine und langen Knochen mit dem schwarzem Huf,  mit exquisitem Geschmack und einer beträchtlichen Menge im Gewebe infiltrierten Fetten.

Recebo Vorder- und Hinterschinken 

von der geschützten Herkunftsbezeichnung Guijuelo zertifiziert

Diese Schinken stammen von Schweinen die während der Mast auf den Weiden ausschließlich mit Eicheln und Gräsern gefüttert werden bis sie ca. 2,5 Arroben zunehmen und hinterer mit Futtermitteln auf Basis von Zerealien und Hülsenfrüchte bis sie geopfert werden.

Man identifiziert sie durch ein blaues manipulationssicheres Siegel und einem blauen Etikett, beides nummeriert.

Die Mindestreifezeit für die Hinterschinken liegt bei 18 Monaten und für die Vorderschinken bei 12 Monaten.

Cebo Vorder- und Hinterschinken 

von der geschützten Herkunftsbezeichnung Guijuelo zertifiziert

Die Cebo Schinken stammen von Schweinen die mit Naturfuttermitteln gefüttert wurden, welche vom Kontrollorgan geprüft werden. Dabei werden die genetischen Eigenheiten und die extensive Zucht konstant gehalten .

Man identifiziert sie durch ein grünes manipulationssicheres Siegel und einem grünen  Etikett, beides nummeriert.

Die Mindestreifezeit liegt auch hier für die Hinterschinken bei 18 Monaten und für die Vorderschinken bei 12 Monaten.