Ibérico Schinken, welche Unterschiede gibt es?

Klassifizierung und Etikettierung nach der neuen Qualitätsnorm des Ibérico Schweines/Schinkens

Es existiert eine große Aufregung um die Qualitätsnorm des Ibericao Schinkens, welche 2014 verabschiedet wurde und bis heute andauert, aufgrund des langen Reifeprozesses welcher dieser Schinken benötigt. Diese neue Norm hat große Veränderungen mit sich gebracht die man jetzt erst erkennen kann, da erst jetzt die erste unter dieser Norm produzierten Schinken vermarktet werden.

Zur erklärung, die klassifizierung der Iberischen Schinken vor dieser Reform

Bis jetzt gab es verschiedene ibérico Schinken die wie folgt klassifiziert wurden:

  • BellotaSchinken die von Schweinen stammen die in der extensiven Tierhaltung gezüchtet wurden und während der Weidemonate und vor dessen Schlachtung nur mit Eicheln und frischen Weidegras gefüttert wurden.
  • Recebo: Schinken die von Schweinen stammen die mit natürlichen Futtermitteln und Getreiden gefüttert wurden um das optimale Gewicht zu erhalten aber die letzten Eicheln der Saison fressen.
  • Cebo: Schinken die von Schweinen stammen die  in Freiheit in der Dehesa aber nur mit Getreide und Viehfutter gefüttert wurden.

Bisher wurde das Ibérico Schwein immer in Freiheit gehalten und das weiße Schwein war das einzige was in Bauernhöfen gezüchtet wurde.

Aber jetzt, aufgrund der wachsenden Nachfrage des Iberico Schinkens in den letzten Jahren, wurde die Qualitätsnorm abgeändert um die Zucht und Mästung der iberischen Schweine in Bauernhöfen mit natürlichen Futtermitteln und Getreide zu erlauben.

NEUE KLASSIFIZIERUNG DES IBERICO SCHINKENS.

So wurde am 10. Januar 2014 die neue Qualitätsnorm des Ibericos durch den  Ministerrat der Spanischen Regierung verabschiedet, nach dem sich die Hersteller und Verkäufer von Produkten des Iberico Schweines richten um die entsprechenden Teile (Hinterschinken, Vorderschinken und Lenden) die man von den Schweinen der iberischen Rasse erhält.  

Mit der neuen Norm kann man die iberischen Hinter- und Vorderschinken Typen nach der Reinheit der Rasse, der Zuchtform der Schweine und dessen verabreichte Fütterung unterscheiden. Somit werden die iberischen Schinken ab sofort wie folgt klassifiziert:

  • Jamón 100% Ibérico/ 100 % iberischer bzw. Ibérico Schinken: Schinken die von iberischen Schweinen stammen mit 100% genetischer Reinheit und dessen Erzeuger auch eine 100% iberische Rasse aufweisen. Abhängig von der Fütterung werden die Schinken wie folgt unterschieden:
  1. Bellota: Wenn diese hauptsächlich freilaufend mit Eicheln und Weidegräsern gefüttert wurden.
  2. Cebo de Campo: wenn die Fütterung in Freiheit stattfand basierend auf Futtermitteln, Cerealien und Hülsenfrüchte und außerdem Weide Gräser und einige Eicheln der Dehesa.
  3. Cebo: wenn die Fütterung zwar basierend auf Futtermitteln, Cerealien und Hülsenfrüchte stattfand aber auf Bauernhöfen und nicht in Freiheit.


 

  • Jamón 75% Ibérico: Schinken dessen Genetik mindestens zu 75 % der iberischen Rasse entspricht. Abhängig von der Fütterung werden die Schinken wie folgt unterschieden:

  1. Bellota: wenn diese hauptsächlich freilaufend mit Eicheln und Weidegräsern gefüttert wurden.
  2. Cebo de Campo: wenn die Fütterung in Freiheit stattfand basierend auf Futtermitteln, Cerealien und Hülsenfrüchte und außerdem Weide Gräser und einige Eicheln der Dehesa.
  3. Cebo: wenn die Fütterung zwar basierend auf Futtermitteln, Cerealien und Hülsenfrüchte stattfand aber auf Bauernhöfen und nicht in Freiheit.

  • Jamón 50% Ibérico: Schinken dessen Genetik mindestens 50 % der iberischen  Rasse entspricht. Abhängig von der Fütterung werden die Schinken wie folgt unterschieden:

  1. Bellota: wenn diese hauptsächlich freilaufend mit Eicheln und Weidegräsern gefüttert wurden.
  2. Cebo de Campo: wenn die Fütterung in Freiheit stattfand basierend auf Futtermitteln, Zerealien und Hülsenfrüchte und außerdem Weide Gräser und einige Eicheln der Dehesa.
  3. Cebo: wenn die Fütterung zwar basierend auf Futtermitteln, Cerealien und Hülsenfrüchte stattfand aber auf Bauernhöfen und nicht in Freiheit.

Etikettierung des iberischen Schinkens

Die Einführung der neuen Qualitätsnorm des iberischen Schinkens erlaubt es auch die Kontrollsysteme zu verschärfen, in dem jetzt die Gewichte der ausgenommenen Tiere beziehungsweise fertigen Teile besser kontrolliert werden wie auch die Zeit des Herstellungsprozesses und somit die Verlässlichkeit der realen Bezeichnung des Produktes verbessert wird. Für die richtige Markierung der verschiedenen Klassen wird ein Siegel in verschiedenen Farben eingeführt, welche direkt im Schlachthof an den verschiedenen Hinter-und Vorderschinken angebracht werden:

  • Schwarzes Etikett: für 100% Iberico Bellota Schinken
  • Rotes Etikett: für Iberico Bellota Schinken mit einem minderen Prozentsatz der genetischen Rasse.
  • Grünes Etikett: für die Iberico Cebo de Campo Schinken
  • Weißes Etikett:  für Iberico Cebo Schinken

Alle Etiketten müssen auf jeden Fall mit dem Reinheitsgrad der Rasse gekennzeichnet werden. (100%, 75% o 50%).

Außer diesen Neuerungen, wird eine neue Anforderung gestellt und zwar, dass die Teile ein Mindestgewicht aufweisen müssen wenn sie die Industrie verlassen, damit alle Teile eine Mindestqualität aufweisen, da in vielen Fällen die kleinen Teile meistens nicht die Mindeststandards erreichen.         

Hinzukommt, dass durch die neue Norm auch ein Mindestalter des Schweines vorausgesetzt wird um geschlachtet werden zu können. Somit ist das Mindestalter für ein Iberico Bellota Schwein mindestens 14 Monate, für den Cebo de Campo 12 Monate und für Cebo 10 Monate.  

Fazit

  • Damit ein Schwein als Iberico bezeichnet werden kann, muss das Muttertier 100 % iberische Rasse aufweisen.
  • Wenn der Kiefer auch 100% iberisch ist, dann wird das Schwein auch 100% iberisch sein.
  • Wenn der Eber eine Mischung von iberisch und Duroc ist, wird das Schwein 75%  Ibérico sein.
  • Im Falle, dass der Eber 100 % Duroc ist, wird das Schwein nur 50% Ibérico sein.
  • Was immer “Recebo” genannt wurde, wird jetzt “Cebo de Campo” heißen.
  • Die Bezeichnungen “Recebo” und “Ibérico puro” sind verboten. Verschwinden.
  • Es entsteht eine neue Zuchtform Für das Iberico Schwein, die bisher nur für das weiße Schwein erlaubt war um Serrano Schinken herzustellen. “Cebo” um die Iberico Schweine zu bezeichnen die in Bauernhöfen gezüchtet und gefüttert werden.
  • Vor dieser neuen Norm garantierte nur Herkunftsbezeichnung die Reinheit des iberischen Schinkens. Ab jetzt ist eine Herkunftsbezeichnung nicht mehr nötig um sicherzustellen das ein Schinken 100%  iberisch ist.
  • Mit der neuen Norm können die Schinken wie folgt klassifiziert werden:
  • Jamón 100% ibérico de bellota
  • Jamón 75% ibérico de bellota
  • Jamón 50% ibérico de bellota
  • Jamón 100% ibérico de cebo de campo
  • Jamón 75% ibérico de cebo de campo
  • Jamón 50% ibérico de cebo de campo
  • Jamón 100% ibérico de cebo
  • Jamón 75% ibérico de cebo
  • Jamón 50% ibérico de cebo
  • Alle Bezeichnungen wie Premium, Reserva, Nobleza, Superior, Rotes, schwarzes Etikett, Spitzenqualität, Pata Negra, etc. weisen nicht die reelle Qualität des iberischen Schinkens aus. Das bedeutet nicht, dass man diese Bezeichnungen nicht auf den Etiketten aufdrucken darf, aber sie sind nicht ausschlaggebend um die Qualität des Schinkens zu definieren.
  • Außerdem dürfen die Bezeichnungen “Dehesa” und “Montanera” nicht mehr benutzt werden außer es ist ein Ibérico Bellota Schinken unabhängig von der Reinheit der Rasse.
  • Außerdem darf man auch keine Bilder oder Symbole nutzten die an eine Eichel oder eine Weide erinnern, außer es handelt sich um Iberico Bellota Schinken.
  • Die Bezeichnung Pata Negra Schinken ist ausschließlich für 100% Ibérico de Bellota Schinken gedacht.
  • Bis 2016 wurden noch keine iberischen Schinken vertrieben die mit der neuen Norm produziert worden sind. Somit können wir erst jetzt diese Veränderungen beobachten.
  • Das Mindestalter zur Schlachtung für ein iberisches Schwein, das mit Eicheln gefüttert wird ist 14 Monate?
  • Das Mindestalter zur Schlachtung für ein iberisches Schwein, das auf Weiden gehalten und mit natürlichen Futtermitteln und Cerealien gefüttert wird liegt bei 12 Monaten.
  • Das Mindestalter zur Schlachtung für ein iberisches Schwein, welches auf Bauernhöfen gehalten und mit natürlichen Futtermitteln und Cerealien gefüttert wird liegt bei 10 Monaten.
  • Die neue Norm verbietet es Schinken unter 7 Kilo Gewicht als Iberico Schinken zu vertreiben, ausgenommen 100 % reinrassige iberische Schweine, da diese von Natur aus kleiner sind.