Der Herstellungsprozess eines Serrano Schinkens

Zur Herstellung eines Serrano-Schinkens, können sie verschiedene Methoden anwenden. Die älteste ist, man schneidet das Schweineteil und drückt es aus, um aus ihm alles Blut zu pressen. Dafür wird für ein paar Tage das Fleisch, auf eine saubere, harte Oberfläche gelegt um mit viel Gewicht das Blut raus zupressen so, dass das Fleisch seine Feuchtigkeit verliert.

Danach werden die Schinken, in einen dafür vorgesehene Salzungssaal gebracht, wo sie in Reihen nebeneinandergelegt und gestapelt, und mit Salz abgedeckt werden. So werden sie in Reihen gestapelt und immer wieder mit Salz bedeckt. Dort lässt man sie dann einige Zeit (die immer unter 14 Tage liegt) ruhen.

Danach werden die von oben nach unten getauscht und erneut mit Salz bedeckt, wenn es nötig ist. Der gesamte Prozess der aufgrund seiner Dauer durch verschiedenen Phasen führt, wird durch den "Maestro Jamonero" durchgeführt um seine korrekte Durchführung zu garantieren.

Direkt nach der ersten Salzung, geht der Schinken in eine weitere Phase der Salzung, da die Erste den Schinken nur von außen gesalzen hat. Das Salz aber so gut wie gar nicht eingedrungen ist. In dieser Phase der Nachsalzung wird der Salzgehalt des Schinkens ausgeglichen.

Dieser Prozess dauert zwischen 45 und 90 Tagen. Direkt nach der zweiten Phase wird der Schinken mit lauwarmen Wasser abgewaschen und  mit Bürsten abgerieben, um sämtliche Reste des Salzes zu entfernen.

Danach muss der Schinken bei 80-90% Luftfeuchtigkeit und 3-6ºC lagern. In der darauffolgenden Phase wird der Schinken   in spezifischen Trockenräumen der Provinz von Teruel, in 800m Höhe getrocknet.

Während dieser Zeit des Trocknens, entwickelt der Serrano Schinken seinen typischen Geschmack und seine Aromen, die seine hohe Qualität ausmachen. Der Schinken aus Teruel, hat eine Mindest-Trocknungsphase von 6 Monaten bis hin zu 14 Monaten ab Beginn des Verfahrens. Während des gesamten Prozesses wir der Serrano Schinken mindestens zwei Mal analysiert um den Salzgehalt und die Feuchtigkeit zu prüfen.