Was ist die Montanera?

 

Heute werden wir erklären, was die Montanera ist und warum es bei der Herstellung des iberischen Schinkens so wichtig ist.

Die Montanera ist die letzte Etappe in der Zucht des iberischen Schweins und besteht darin, ihm die Möglichkeit zu geben, auf der Wiese zu grasen, wo er durch die Fütterung von Eicheln aus Steineichen, Korkeichen und anderen Bäumen der Quercusfamilie gemästet wird.

 

Ihr ganzes Leben lang werden iberische Schweine auserlesen, so dass nur die wertvollsten mit den besten Eigenschaften diejenigen sein werden, die für dieses Futter bestimmt sind, und so zukünftige Schinken aus iberischen Schweinen zu produzieren, die zu 100% mit Eicheln gefüttert werden.

Von den rund 30 Millionen geschlachteten Schweinen in Spanien sind nur 2 Millionen iberische Schweine und von diesen zwei Millionen werden eine Million Schweine mit weisser „Vitola“ oder Klemme mit Mastfutter gefüttert,  500.000 iberische Schweine werden mit grünem Siegel ausgezeichnet oder Iberico Campo genannt  und von den anderen 500 000 , werden 350.000  Schweine mit einem roten Etikett oder Flansch sein (50% iberische Schweine und 50% duroc), die mit Eichel gefüttert werden, und nur 150.000  iberischen Schweine, die zu 100% mit Eichel gefüttert und mit dem schwarzem Siegel gekennzeichnet werden, gemäß den neuen Kennzeichnungsvorschriften, von denen wir vor einiger Zeit mit Ihnen gesprochen haben. 

Wie Sie sehen können, ist der Anteil der iberischen Schweine, die mit 100% Eicheln gefütterten werden, sehr gering. Aus diesem Grund, da es so wenige Exemplare gibt, die dazu bestimmt sind, ein Schinken mit schwarzem Siegel zu sein, wird eine große Auswahl derjenigen getroffen, die für diese Fütterungsart vorgesehen werden.

  

Die Montanera-Phase ist die Zeit der Fütterung in der die Tiere mit den Früchten der Steineichen der Weide gefüttert werden. Diese Periode dauert von Oktober bis Februar und fällt mit der optimalen Reifezeit der Eichel zusammen. Die Tiere fressen zu diesem Zeitpunkt etwa 10 kg Eichel pro Tag und werden täglich fast 1 kg gemästet. 

In der Montanera leben die Tiere in Freiheit und verfügen über viel Land, denn die Qualitätsnormen verlangen, dass es nicht mehr als 1,25 Schweine pro Hektar gibt, die der Betrieb hat, je nach Anzahl der Eichen, die die Betriebe haben, bis zu 0,8 Tiere pro Hektar, um die Fütterung dieser Schweine zu gewährleisten. 

 

Die Tiere wählen dank ihres feinen Geruchs die Früchte aus, die perfekt ausgereift sind  und lassen die grünen für später. Es ist interessant zu wissen, dass Sie die Eicheln nicht verschlingen, sondern schälen, um ihre Früchte zu fressen und unter den Bäumen die Schalen und Fußspuren ihres Durchgangs zu hinterlassen. 

Da die Schweine frei sind, bewegen sie sich - im Gegensatz zur intensiven Produktion mit Stall-Schweinen - mit ca. 12-15 km pro Tag viel, so dass die Qualität ihres Fleisches höher ist. Mit zunehmendem Gewicht dringt Fett in ihr mageres Fleisch ein, während ihre Formen schlank bleiben, mit dünnen Beinen und viel Bewegung. 

 

 

Darüber hinaus essen die Schweine Kräuter und Gras von der Weide, was ein weiteres Element ist, welches später in den organoleptischen Noten dieses Produkts enthalten ist, das wir so sehr schätzen, wenn es zu einem Schinken geworden ist, der mit einem Messer geschnitten und mit den Fähigkeiten eines professionellen Cutters serviert wird. In dieser Verkostungsphase schmecken wir die Nüsse (abgeleitet von der Ernährung auf Eichelbasis) heraus und anderen kuriosen Noten wie krautige, geröstete und sogar süße Aromen. 

 

 

 

Bedeutung der Montanera für den iberischen Schinken

 

Wie wir Ihnen bereits gesagt haben, beginnt der Prozess der Herstellung eines iberischen Schinkens mit der Selektion der Exemplare, setzt sich mit der Fütterung fort, bei der nur die Besten die Montanera auf der Wiese genießen können, die mit Schlachten, Schneiden, Pökeln und schließlich mit der Verkostung  enden, wenn das kostbare Produkt auf unserem Tisch ankommt. 

Das iberische Schwein muss mit weniger als 110-115 kg in die Montanera-Phase eintreten, und ab dem Moment wird es nur noch mit Kräutern und Eicheln gefüttert, bis es in einem Zeitraum von etwa zwei Monaten weitere 46 kg oder mehr zulegt. In dieser Zeit lebt es ruhig, isst, schläft und nimmt zu. 

 

Ohne das Stadium der Montanera würde die Fütterung der Tiere auf Getreide, Futter basieren und der Folge wäre ein Fleisch mit unterschiedlichen Qualitäten so viel Ernährung wie Organolépticas, da es weder die Infiltration von Fetten, noch seine gesunde Zusammensetzung erhalten würde. 

Bei der Fütterung in der Montanera, - der Ölsäuregehalt der Eichel ist sehr hoch - ist die Zusammensetzung der im iberischen Schweinefleisch und Schinken vorhandenen Fette sehr wichtig. Wenn es keine Montanera gäbe, gäbe es keinen 100% iberischen Schinken mit Eichelmast, wir würden über eine andere Art von Erzeugnissen minderer Qualität sprechen, wie so viele andere Schinken, die es in anderen Gebieten gibt, die nicht mit dem charakteristischsten Produkt unserer Gastronomie auf weltweiter Ebene konkurrieren können.

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